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厨房管理七个诀窍 让厨师长轻松一整天|亚博APP

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本文摘要:做个小箱子,解决问题大问题我知道的厨师,平时有很多意见,举办时没人说。

做个小箱子,解决问题大问题我知道的厨师,平时有很多意见,举办时没人说。主要原因是怕惹人生气,所以本来能解决问题的问题增加,给厨房工作带来很大的障碍。我的做法是做一个无记名意见箱,写下大家有什么观点、反感、意见,放在备忘录里,每月议会选两个代表管理箱子,半个月进一次,加入大家的意见,然后马上开座谈会,发现问题, 这样不仅能理解员工的心声,还能及时解决问题,提高工作效率。

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例如,上次开箱后,菜单显示2张后被夹得太紧,配餐员被大声喊叫的命令弄糊涂了。仔细观察后,发现明显不存在。菜单下来后,配合哪个,配餐员心里有自己的计划,但有些厨师长和前厅很着急,去厨房大声喊命令,打乱了配餐员的计划,结果越来越晚了。座谈会上马上解决问题,菜单下降后让配餐员要求优先顺序,厨师长和前厅只是起到协助警告的作用,不要大声喊叫。

这个规定制定后,配菜员很高兴,赚钱也特别好,打扰其他菜的速度也比以前慢了很多。2带回家“互相暴露”的一些小手段在阻止恶习方面也很有效。比如“打包”,完全是所有厨房都有这样的现象,而且是禁止的。为了阻止这种恶习,我在会员大会上发表了纪律。

找到的带回家者下次去其他酒店实地调查时,伙食费交给他,员工们拒绝互相监督。这个导演和平时的导演不同,平时的导演发行是罚款等,不想离开车站的人也很少。这位导演有一半有趣的性质,不是拒绝马上带回家的人,而是来实地调查吃饭的时候,我说大家更近有人带回家,这顿饭是他的宴会,没这么紧张,大家。当然,如果费用相当大,就全部交给他们。

他们只支付一部分,剩下的部分从我们的实地调查经费中拿走。这个纪律得到大家的支持,“举发”的频率显着提高,为了在下次实地调查中“确保”自己的面子,带回家的人也越来越少,这个方法取得了很好的效果。

三个邀请函的训练是新来的很多厨房工作人员出行频率很高,经常有一个工作单位没有黄色连接的状态,但是没有我们的店。因为员工的问候必须在15天前明确提出。公司批准后进入新人,交给这个打招呼的员工,他带新人进修10天左右,审查,新人不合格的话,这个打招呼的员工就不能回头了。

然后带他去,直到新人满足要求。这样,就可以避免职场遗缺带来的不便。

多次在选菜前接受新人培训,考核时,总厨师让他裁量豆苗,他去掉根茎,拔掉杨家的茎叶,但在厨房里豆苗如果很美,这是小犯规,在某种程度上被认为不合格,本来在那个选菜后保证杨家员工必须带新人的措施是只有在带走的新人审查合格后才能得到当月的工资。另外,员工的工资和奖金不是同时发的,即使发工资也不是领奖金,所以员工拒绝带新人的情况再也没有发生过。4照片式的标准食谱是确保产品稳定的产品必不可少的标准食谱。

我们的标准食谱不是表格,而是照片。用照片说。新菜上市用照片,新员工训练用照片。

例如,厨房里新菜上市后,料理开发团队会把新菜拍成电影,拍出清晰的照片。两张菜,一张原料,一张主要原料。照片洗出来后,料理照片分别把炒锅师傅和装卸照片一张张分开,把原料照片和菜刀照片交给砧板师傅,然后总厨师在三个人面前再展示一遍这道菜,为了三个人训练,总厨师在旁边指导, 如果合格的话,这道菜总有一天会以这个“脸”出现在客人面前。制定的标准食谱不是一劳永逸,而是要在实践中改变大小,使之更完善简单。

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我的感觉是,作为后厨统一产品的主要工具,标准食谱更应该是佳能的粗细在初加工中不应该成为钢架的数量,当天用不完,还有小腿的材料如何再利用等。比如乡情土豆丸这道菜,刚做好,从选择材料到做饭的所有过程中,操作者一次,直到炒锅几乎可以控制为止。

但是有一次,土豆丸看起来很有质感,不吃口就找到了坚硬的国家。后来告诉了我发生了什么。本来用完不要浪费,放在冰箱里冷却了一夜,今天加工卖了。土豆丸整晚都不好吃。

我发现的主要问题是厨师不允许每天市场需求的土豆丸份数,因此客人萎缩是个小错误,我从最后两周每天统计资料土豆丸的销售额,然后求出每天的平均销售额。根据以上教训变更了标准食谱,特别注明了土豆丸每天不应该展出的份数。这道菜的销售额比较稳定,所以一般只剩下剩下,极其剩下的作为工作餐处理。五别设立员工基金,在员工平稳的后方本店刚开业就设立了员工基金,为困难的员工确保了。

当时股东拿了一部分资金作为启动资金,平时的罚款也列入基金会,餐厅每月2的利润分给员工基金会,保证基金会有足够的资金帮助困难的员工。比如,找不到更近的王姓员工工作,不集中精力。告知后,得知他的孩子因病要接受手术,费用很大,他气得捐钱,总厨师了解情况后,为他申请职工基金,成功了,老板解决了问题。

六厨房的哥哥轮流跪下我的管理方式,在给酒店的头锅师傅、砧板哥哥、面条哥哥做本职工作的基础上,轮流当一周的厨师长。在他们当厨师长之前,我给他们定了一个大致的框架。比如不允许迟到,不允许员工拔长发,不能卫生死角等。

代班厨师长日夜不和我一起工作吃饭,就睡觉时遇到的问题商量解决办法。检查时,由代班厨师负责管理,我展开检查,检查品关闭造成损失的,由代班厨师负责管理。这样做就像给代班的厨师长做了一套,把他赶走了。

比如这周让炒菜当厨师长,他比平时更不给力。他现在已经是厨师长了,如果自己不好,你怎么管理别人? 代理人受到这样的激励而产生的工作热情会长期消失。关于打击的部分,以前酒店的打击哥哥因为自己是“荷王”所以不懒惰,让部下做自己的聋人工作是不公平的。

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我采取了轮流当“荷王”的措施。代班厨师长每周一次,代班结束后,他明确提出一些意见和建议,合理使用。这个方法激发了我的精力,主要管理研究料理的开发和代理人的监督。

实施这样的制度后,厨房的卫生状况明显改善,没有卫生死角,物品也依然乱七八糟。仓库库存少,边材利用率高。

迟到早退的现象完全没有了。整个厨房都能听到脏话。这样,不仅我的管理工作很出色,业务骨干们的素质也提高了。


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